El principal interrogante acerca de las dietas vegetarianas solía ser si era o no saludable prescindir de la carne y otros alimentos de origen animal. En la actualidad, no obstante, lo que se ha convertido en el interrogante principal es si es más saludable ser vegetariano que carnívoro. La respuesta a ambas preguntas, basándonos en las evidencias actualmente disponibles, parece ser "sí".

.-Jane E. Brody
Servicio de Noticias del New York Times

Hoy en día, con la cada vez mayor evidencia de los importantes efectos de la dieta sobre la buena salud y la longevidad, más y más personas se formulan esta pregunta: ¿es más apto el cuerpo humano para una dieta vegetariana que para una que incluya carne?

Al indagar las respuestas, deberán considerarse dos aspectos —la estructura ana­tómica del cuerpo humano, y los efectos físicos del consumo de carne.

Ya que el comer comienza por las manos y la boca, ¿qué puede decirnos la anatomía de estas dos partes del cuerpo? La dentadura humana, al igual que la de las criaturas herbívoras, se encuentra diseñada para triturar y masticar materia ve­getal. El ser humano carece de los agudos colmillos para cortar la carne que son característicos de los carnívoros. Los animales que comen carne, por lo general tragan su alimento sin masticarlo y, por consiguiente, no necesitan de molares o de una mandíbula capaz de moverse lateralmente. También la mano humana, carente de uñas afiladas y con el pulgar oponente, es mucho más apta para la recolección de frutas y vegetales que para matar una presa.

La digestión de la carne

Una vez en el estomago la carne necesita de jugos gástricos con una elevada concentración de ácido clorhídrico. El estomago de los seres humanos y el de los no carnívoros produce ácidos de una concentración veinte veces menor que el que se encuentra en el de los carnívoros.

Ora diferencia crucial entre el carnívoro y el vegetariano se encuentra en el tracto intestinal, en donde los alimentos sufren una digestión posterior y los nutrientes pasan a la sangre. Un trozo de carne y su rápida putrefacción crea desechos venenosos dentro del cuerpo. Por consiguiente, la carne debe ser eliminada rápidamente. Con estos propósitos, los carnívoros poseen tubos digestivos cuya longitud es de únicamente tres veces la longitud de sus cuerpos. Ya que el hombre, que al igual que los otros animales que no comen carne, tiene un tubo digestivo que es de doce veces la longitud de su cuerpo, retiene de­masiado tiempo la carne dentro de su organismo, pudriéndose o descomponiéndose ésta rápidamente, produciendo un sinnúmero de efectos tóxicos indeseables.

Un órgano del cuerpo que se ve afectado de manera adversa por estas toxinas es el riñón. Este órgano vital, encargado de extraer los desechos de la sangre, funciona forzadamente debido a la sobrecarga de toxinas introducidas al consumir de carne. Incluso los riñones de aquellas personas que comen carne en forma mo­derada, requieren tres veces más trabajo que los de los vegetarianos. Puede que los riñones de una persona joven sean capaces de sobreponerse a esa tensión, pero a medida que se envejece, los riesgos de sufrir enfermedades y colapso renal aumentan en forma dramática.

Las enfermedades del corazón

La incapacidad del cuerpo humano para digerir un exceso de grasa animal en la dieta es otro indicio de lo antinatural que es comer carne. Los animales carnívoros pueden metabolizar cantidades casi ilimitadas de colesterol y grasas sin sufrir efectos adversos. En experimentos efectuados con perros, se les agrego hasta un cuarto kg de mantequilla en su dieta diaria durante un periodo de dos años, sin que con ello se produzca absolutamente ningún cambio en su nivel de colesterol sanguíneo.

Por otra parte, las especies vegetarianas tienen una capacidad muy limitada para tratar con cualquier nivel de colesterol o grasas saturadas que exceda la cantidad que el cuerpo requiere. Cuando durante un periodo de muchos años se consume un exceso, en las paredes internas de las arterias se acumulan depósitos grasos (placas), lo cual produce la condición que se conoce como arteriosclerosis, o sea, el endurecimiento de las arterias. Debido a que los depósitos o placas estrechan el flujo sanguíneo hacia el corazón, la posibilidad de ataques cardíacos, apoplejías o trombosis aumenta enormemente.

El cáncer

Una evidencia aún mayor de lo inadecuado del tracto intestinal humano para la digestión de la carne es la relación que, a partir de numerosos estudios, se ha establecido entre el cáncer del colon y el comer carne. Un factor que aumenta el riesgo de cáncer lo constituye el alto contenido de grasas y el bajo contenido de fibras naturales de una dieta basada en la carne. Esto da por resultado un lento tránsito de la carne a través del colon, lo que permite que los desechos tóxicos provoquen sus efectos dañinos. Aún más, se sabe que mientras está siendo digeri­da, la carne genera metabolitos esferoides, los cuales poseen propiedades cancerígenas. A medida que las investigaciones continúan, las evidencias que vinculan el co­mer carne con otros tipos de cáncer aumentan hasta alcanzar cifras alarmantes. En 1983, la Academia Nacional de Ciencias informó que "la gente podría prevenir mu­chos tipos comunes de cáncer comiendo menos grasas y más vegetales y granos. En su libro Notas sobre las causas del cáncer, Rolo Russell escribe: "En­contré que de entre veinticinco países donde el consumo de carne es enorme, diecinueve presentaban un alto índice de cáncer y tan sólo uno mostraba un índice bajo; y que de treinta y cinco países que consumen poco o nada de carne, ninguno mostraba un índice elevado". Algunos de los resultados más impresionantes en la investigación del cáncer han surgido a partir de la exploración de los efectos de las nitrosaminas. Las nitrosaminas se forman cuando ciertas aminas secundarias comunes en la cerveza, el café y el tabaco, por ejemplo, reaccionan químicamente con los preservantes químicos de la carne. La Administración de Drogas y Alimentos de los EE.UU. ha calificado a las nitrosaminas como "uno de los más formidables y versátiles grupos de canceríge­nos jamás descubiertos, y su papel... en la etiología del cáncer humano, ha provocado cada vez más aprensión entre los expertos". El Dr. William Lijinski, del Laboratorio Nacional de Oak Ridge, llevó a cabo experimentos en los cuales se suministró nitrosaminas a animales de laboratorio. Al término de seis meses encontró tumores malignos en el cien por ciento de los animales. Él nos dice: "Los cánceres se encon­traban por todas partes; en el cerebro, los pulmones, el páncreas, el estómago, el hígado, las glándulas adrenales y en los intestinos. Los animales quedaron como una masa sanguinolenta".

Las sustancias químicas peligrosas presentes en la carne.

En la carne y sus productos derivados se encuentran presentes otras numerosas sustancias químicas potencialmente dañinas, ignoradas por los consumidores en general. En su libro Los venenos en tu cuerpo, Gary y Steven Nuil nos dan una descripción de los métodos más recientes utilizados por las grandes compañías propietarias de la industria de la carne. "Los animales son mantenidos vivos y se los: engorda mediante la administración continua de tranquilizantes, hormonas, antibióticos y 2.700 drogas más", escriben ellos. "El proceso comienza incluso antes del nacimiento y continúa mucho después de la muerte. Y aunque estas drogas se encuentran aún presentes en la carne cuando usted la come, la ley no obliga a que deban figurar en la etiqueta del paquete".

Una da estas sustancias químicas es el dietilestilbestrol (DEE), una hormona para el crecimiento que se ha estado usando en los EE.UU. durante los últimos veinte artos, a pesar de que los estudios han demostrado que es un cancerígeno. Calificada como seriamente dañina para la salud en treinta y dos países, la industria de la carne sigue usando usando esta hormona en los EE.UU.

Las enfermedades presentes en la carne.

Además de sustancias químicas peligrosas, la carne es a menudo portadora de enfermedades de los propios animales. Apretujados en condiciones antihigiénicas, alimentados a la fuerza y tratados inhumanamente, los animales destinados al matadero contraen muchas más enfermedades que de ordinario. Los inspectores de la carne intentan descubrir y dar a conocer las carnes inaceptables, pero debido a las presiones provenientes de la industria y a la falta de tiempo suficiente para realizar el examen, mucho de lo que sucede es muchísimo más insalubre de lo que el consumidor de carne puede imaginar.

En 1972, el Departamento de Agricultura de los EE.UU. (USDA) proporcionaba un informe una lista de los cadáveres de animales que pasan por la inspección después de que se les han removido los órganos o partes enfermas. Los ejemplos incluyen casi 100.000 vacas con cáncer de ojos y 3.596.302 casos con abscesos hepáticos. El gobierno también permite la venta de gallinas con neumosaculitis, una enfermedad parecida a la pulmonía que causa que mucosa cargada de pus se acu­mule en los pulmones. A fin de satisfacer las normas sanitarias federales, la cavidad torácica de las gallinas es limpiada con pistolas a presión. Pero durante el proceso, los alvéolos se revientan y el pus se escurre por la carne.

Incluso se ha encontrado que el Departamento de Agricultura de los EE.UU. se muestra negligente en aplicar sus propias normas mínimas. La Contaduría General de los EE.UU., una oficina con capacidad para supervisar las entidades reguladoras federales, citó al Departamento de Agricultura de EE.UU. por fallas en la corrección de diversas violaciones cometidas por los mataderos. Cadáveres contaminados con heces de roedores, cucarachas y moho, se encontraron en compañías envasadoras do en metales como la Swift, la Armoury la Carnation. Algunos inspectores, tratan­do do dar una explicación racional a la negligencia, explican que si las regulaciones so aplicaran, ninguna envasadora de carne podría continuar con sus operaciones.

La nutrición sin carne

Muchas veces la mención del vegetarianismo provoca una reacción fácil de predecir ¿De dónde obtendremos las proteínas?" Ante esta pregunta, el vegetariano bien podría contestar ¿De dónde las obtienen el elefante, el toro y el rinoceronte? Ambas ideas, la que la carne tiene el monopolio de las proteínas y la de que se necesitan grandes cantidades de proteínas para tener fuerza y energía, son mitos. Al ser digeridas, la mayoría de las proteínas se disgregan o descomponen en sus aminoácidos constituyentes, los cuales son reconvertidos y utilizados por el cuerpo para el crecimiento y reemplazo de tejidos. De estos veintidós aminoácidos, todos, a excepción de ocho, son sintetizados por el propio cuerpo, y esos ocho "aminoáci­dos esenciales" existen en abundancia en alimentos que no son precisamente la carne. Los productos de consumo diario, los cereales, las legumbres y las nueces, son todas fuentes concentradas de proteínas. El queso, el maní y las lentejas, por ejemplo, contienen más proteínas por kilogramo que la hamburguesa, el bife o la carne de cerdo. Un estudio llevado a cabo por el Dr. Fred Stare de la Universidad de Harvard, y el Dr. Marvin Hardinge de la Universidad de Loma Linda, verificaron extensas comparaciones entre el consumo de proteínas por parte de los vegetaria­nos y de los carnívoros. Ellos concluyeron que "cada grupo excedía en el doble su requerimiento de cada aminoácido esencial y que la mayoría de los sujetos estudiados superaba esta cantidad por un gran margen".

Para muchos norteamericanos, la proteína representa más del 20% de su dieta, lo cual significa casi el doble de la cantidad que recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS). Aunque una cantidad insuficiente o inadecuada de proteínas produce perdida de fuerza, el exceso de proteínas no puede ser utilizado por el cuerpo sino que se convierte en desechos nitrogenados que sobrecargan los riñones. La fuente primaria de energía para el cuerpo la constituyen los carbohidratos.

Únicamente como último recurso es que las proteínas del cuerpo son utilizadas producción de energía. El consumo excesivo de proteínas reduce en realidad la capacidad energética del cuerpo. En una serie de pruebas de resistencia imperativas dirigidas por el Dr. Irving Fisher, de la Universidad de Vale, los vegeta­rianos rindieron el doble que los carnívoros. Al reducirle a los no vegetarianos el consumo de proteínas en un 20%, el Dr. Fisher encontró que su eficiencia aumenta-un 33%. Otros numerosos estudios han mostrado que una dieta vegetariana adecuada proporciona más energía nutritiva que la carne. Aún más, un estudio realizado por el Dr. J. lotekyo y V. Kipani, de la Universidad de Bruselas, mostró que los nos son capaces de ejecutar pruebas físicas dos o tres veces más prolongadas que los comedores de carne, y que se recuperaban de la fatiga en un lapso de tiempo cinco veces menor que el requerido por los carnívoros.