LOS ALIMENTOS Y EL AGUA SON LA PROXIMA GRAN CATASTROFE QUE NOS ESPERA.
Ya en muchos países al área de la Seguridad Alimentaria se lo incluye como uno de los temas de importancia nacional y abarca amplias campañas preventivas a la población en general.
Ya son varias las noticias que nos hablan de gente intoxicada por alimentos en mal estado especialmente en dependencias del Estado, quien controla??? Donde están las campañas de prevención??
En el área de alimentos sólo se deben hacer cumplir las leyes vigentes: Libreta Sanitaria Única y Acreditada, Cursos de capacitación para Manipuladores de Alimentos y yo agregaría un par de ítems más que hay que implementar de manera urgente:
ESPECIALMENTE TRABAJAR EN LA PREVENCION Y EN UN ACCIONAR ARTICULADO Y COHERENTE ENTRE LOS DIFERENTES ORGANISMOS DE CONTROL.
En este país muchos somos los profesionales especializados en seguridad alimentaria que trabajamos en forma constante en la información y prevención de:
LOS PUNTOS CLAVES A TENER EN CUENTA PARA EVITAR QUE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA PASE A SER UN PROBLEMA.
IMPORTANTE: SI BIEN HAY UNA LEY ESPECIFICA A TAL RESPECTO QUE REGULA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS QUE UNIFICA UNA LIBRETA SANITARIA UNICA A NIVEL NACIONAL Y CURSOS OBLIGATORIOS PARA QUIENES LA GESTIONEN, NO SE PROMUEVE SU EXISTENCIA.. TENGAMOS EN CUENTA QUE LA ENSEÑANZA DE LAS NORMAS DE BPM AL OPERADOR PUEDE PREVENIR LA MAYORIA DE LAS TOXOINFECCIONES ALIMENTARIAS Y POR ENDE LLEVAN A CUIDAR LA SALUD DE LA POBLACIÓN, ESPECIALMENTE LOS GRUPOS DE RIESGO AFECTADOS: NIÑOS, ANCIANOS, EMBARAZADAS Y PERSONAS QUE ESTÉN CURSANDO OTRAS ENFERMEDADES DE BASE..
UDS SABIAN QUE LAS ENFERMEDADES TOXOALIMENTARIAS SON LA QUINTA CAUSA DE MUERTE EN NIÑOS MENORES DE 5 AÑOS ???
MAS VALE PREVENIR QUE LAMENTAR.......
"ALIMENTOS SEGUROS"
A la hora de comer según nuestras actividades, costumbres y preferencias se nos abre un amplio abanico de posibilidades. Pero desde el alimento más simple hasta el más sofisticado deben cumplir con la premisa básica de ser inofensivos para la salud.
Debido a los hábitos de la sociedad actual los casos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos, ETAS, han ido en franco aumento. Para luchar contra las enfermedades no hay mejor arma que la prevención. Aprendamos a preparar y a comprar alimentos seguros y sigamos disfrutando de los placeres de una buena mesa.
Información sobre las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), agentes causantes, formas de transmisión, gravedad.
Una enfermedad transmitida por alimentos (ETA) es una enfermedad originada en el hombre al ingerir alimentos que contienen microorganismos viables o las toxinas que se producen cuando éstos se multiplican en los alimentos.
Un brote de toxiinfección alimentaria se denomina a aquellos episodios que afectan a dos o más individuos (excepto para el botulismo, ya que debido a su gravedad se consideran a partir de una única persona) que poseen alteraciones gastrointestinales después de haber ingerido un mismo alimento y tras un análisis alimentario se comprueba que es el alimento el causante de esa sintomatología.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:
"EL MEJOR REMEDIO ESTÁ EN NUESTRAS MANOS".
La importancia que ha cobrado en los últimos años la E.COLI O157:H7 como agente causal de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS) se debe en primer lugar a que la infección con dicha bacteria se produce con muy bajas dosis o concentración del microorganismo y en segundo termino que el contacto con este patógeno puede desencadenar en patologías severas.
La Escherichia Coli es una enterobacteria que normalmente se encuentra en la flora intestinal de animales y humanos. Actualmente se han identificado 5 categorías de E.COLI que producen especialmente gastroenteritis en el hombre, entre ellas se encuentra la E.Coli Enterohemorrágica (ECEH) o Verotoxigénica, cuyo serotipo O157:H7 ya ha provocado varios brotes de la enfermedad en diferentes países de todo el mundo.
Las vías de transmisión o contagio son: Alimentos y aguas contaminadas y personas infectadas.
Los síntomas más frecuentes comprenden: Diarrea, dolor abdominal y ocasionalmente vómitos.
El período de incubación es en general de 3 a 4 días pero puede prolongarse hasta 8 días después de producido el contacto.
Entre el 2% al 5% de los infectados (especialmente en niños menores de 5 años y ancianos) la enfermedad puede desencadenar en el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) caracterizado por anemia y fallo renal.
EL REMEDIO: LA PREVENCIÓN A TRAVÉS DE NORMAS HIGIÉNICAS BÁSICAS:
- LAVARSE MUY BIEN LAS MANOS*.
Usar agua potable o debidamente tratada. No nadar en aguas no seguras o que se encuentren cercanas a desagües o a depósitos de basura.
Lavar cuidadosamente frutas y verduras.
Cocinar muy bien los alimentos, especialmente las carnes y sobre todo aquellas que están picadas o molidas. Debemos saber que una carne que está contaminada presenta buen aspecto y color, no lo podemos detectar a simple vista pero la E.COLI se destruye con el calor, así que elijamos comer alimentos bien cocidos.
Consumir lácteos y jugos pasteurizados.
Evitar las contaminaciones cruzadas entre los alimentos: No usar las mismas tablas y utensilios donde cortamos carnes crudas para cortar vegetales, frutas, panes o alimentos cocidos.
Guardar en forma separada los distintos alimentos.
Limpiar correctamente las mesadas, tablas y utensilios usados para la preparación de los alimentos.
*Tenga presente siempre que prepare, sirva o consuma alimentos la importancia de realizar un buen lavado de manos
Este lema que es aplicable no sólo a las ETAS sino a muchas otras enfermedades en el caso de la E.COLI es de vital importancia.
Como debemos lavarnos las manos:
Usar suficiente jabón y agua tibia.
Frotarse las manos por lo menos por 10 segundos incluyendo hacerlo entre los dedos y debajo de las uñas.
Enjuagarse muy bien las manos con agua tibia.
Secarse con elementos adecuados y convenientemente limpios.
Cuando debemos lavarnos las manos:
Antes de comer, preparar o servir alimentos.
Después de ir al baño, jugar con animales, atender enfermos, realizar actividades de limpieza, cambiar pañales, toser, estornudar, etc.
Difunda estos consejos entre su familia y amigos y recuérdeles que ahora más que nunca:
"LA SALUD DE TODOS ESTÁ EN NUESTRAS MANOS"
Para mayor información contactar a:
Dra. Mónica Patricia De Luca
Directora Instituto para la Seguridad Alimentaria (ISAL)
Buenos Aires, Argentina
mdeluca@... www.isal.com.ar
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Edulcorantes bajos en calorias |
Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansión que está experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en calorías.
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tiene que ser lo más parecido posible al del azúcar común, sin regustos. También tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como los tratamientos a los que se vaya a someter.
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo. La forma más adecuada de enfocar esta polémica es desde la perspectiva del balance riesgo-beneficio. El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos, ventajas que en este caso serían la reducción de las calorías ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores. También deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitación de la ingesta calórica, especialmente en la prevención de los trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se produce fundamentalmente con la reducción del contenido de la grasa de la dieta, también puede contribuir la reducción del contenido energético global, y en este caso los edulcorantes artificiales serían una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran interés para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones médicas tienen que controlar su ingestión de azúcares.
Ciclamato y sus sales.
Esta substancia fue sintetizada por primera vez en en 1937, y se utiliza como edulcorante artificial desde 1950. A partir de 1970, ante la sospecha de que podía actuar como cancerígeno, se ha prohibido su uso como aditivo alimentario en muchos paises, entre ellos USA, Japón e Inglaterra. Es unas 50 veces más dulce que la sacarosa, y tiene un cierto regusto desagradable, que desaparece cuando se utiliza mezclado con la sacarina. Es muy estable, y no le afecta la acidez ni el calentamiento. Su utilización fundamental está en las bebidas carbónicas.
También se puede utilizar en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa. El ciclamato como tal es menos soluble en agua que sus sales, que son las que se utilizan habitualmente.
El ciclamato no tiene la consideración universal de aditivo alimentario sin riesgos. Se han publicado trabajos indicando que, en animales de experimentación, dosis altas de esta substancia actúan como cancerígeno y teratógeno, lo que significa que produce defectos en los fetos. También se han indicado otros posibles efectos nocivos producidos por su ingestión en dosois enormes, como la elevación de la presión sanguínea o la producción de atrofia testicular.
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos. El efecto cancerígeno no sería debido al propio ciclamato, sino a un producto derivado de él, la ciclohexilamina, cuya carcinogenicidad tampoco está aun totalmente aclarada. El organismo humano no es capaz de transformar el ciclamato en este derivado, pero sí la flora bacteriana presente en el intestino. El grado de transformación depende mucho de los individuos, variando pues también la magnitud del posible riesgo.
Todos los datos acerca de los efectos negativos del ciclamato se han obtenido a partir de experimentos en animales utilizando dosis muchísimo mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en calorías, por lo que la extrapolación no es facil, y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato. Desde su prohibición en Estados unidos, la principal compañía fabricante ha presentado a las entidades gubernamentales varias solicitudes para que esta prohibición fuera retirada, en base a los resultados de multiples experimentos posteriores a su prohibición en los que no se demostraba que fuese cancerígeno.
La elección, teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta, corresponde finalmente al consumidor. Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los niños, a los que están destinados muchos productos que la contienen, ya que en ellos la dosis por unidad de peso es evidentemente mayor, al ser ellos más pequeños. También sería mas cuestionable su ingestión por mujeres embarazadas. El riesgo ocasionado por el consumo de este aditivo, caso de existir, es sin duda sumamente pequeño, pero existen otros edulcorantes alternativos cuyos riesgos parecen ser aun menores.
E 954. Sacarina y sus sales
La sacarina fue sintetizada en 1878, descubr’endose accidentalmente su sabor dulce. Se utiliza como edulcorante desde principios del presente siglo. Es varios cientos de veces más dulce que la sacarosa. La forma más utilizada es la sal sódica, ya que la forma ácida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede minimizarse mezclándola con otras substancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios ácidos, por lo que es muy útil en muchos procesos de elaboración de alimentos. En España se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos.
Ya desde los inicios de su utilización la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo económico, al provocar con su uso la disminución del consumo de azúcar, así como por su posible efecto sobre la salud de los consumidores. En los años setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5% del peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparición de cancer de vejiga en las ratas.
La sacarina no es mutágena. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante una irritación continua de este órgano producida por cambios en la composición global de la orina que, entre otros efectos, dan lugar a cambios en el pH y a la formación de precipitados minerales. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferación celular para reparar los daños, y en algunos casos estas proliferación queda fuera de control y da lugar a la producción de tumores. Es interesante constatar que el efecto de formación de precipitados en la orina de las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio que contiene la sacarina, ya que la forma libre o la sal de calcio no producen este efecto.
La sacarina no es pues carcinógena por si misma, sino a través de su efecto como desencadenante de una agresión fisicoquímica a la vejiga de la rata, que induce la proliferación celular. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas realmente por las personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de que se produzca esta agresión a la vejiga, el riesgo no será muy pequeño, sino simplemente nulo. No obstante, el uso de la sacarina esta prohibido en algunos paises como Canadá. En Estados unidos se planteó su prohibición en 1977, pero las campañas de las empresas afectadas y de algunas asociaciones, entre ellas las de diabéticos, motivaron que se dictara una moratoria a la prohibición. La situación de la sacarina quedó pues inestable en Estados unidos, estando sometida a normas de etiquetado estrictas con frases del tipo "Este producto contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce cancer en animales de laboratorio" y "el uso de este producto puede ser peligroso para su salud".
E 951 Aspartamo
Es el más importante de los nuevos edulcorantes artificiales. Fue sintetizado dentro de un programa de investigaci—n sobre péptidos para uso farmaceútico, descubriéndose su sabor dulce de forma accidental en 1965. Después de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad, se autorizó su uso inicialmente en Estados Unidos como edulcorante de mesa, aunque desde 1983 se autorizó en ese pais como aditivo en una amplia serie de productos. Químicamente está formado por la unión de dos aminoácidos (fenilalanina y ácido aspártico), uno de ellos modificado por la unión de una molécula de metanol. Aunque como tal no existe en la naturaleza, sí que existen sus componentes, en los que se transforma durante la digestión. Es varios cientos de veces más dulce que el azucar. Por esta razón, aunque a igualdad de peso aporta las mismas calorías aproximadamente que el azúcar, en las concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energético resulta despreciable.
El aspartamo no tiene ningún regusto, al contrario que los otros edulcorantes, y es relativamente estable en medio ácido, pero resiste mal el calentamiento fuerte, por lo que presenta problemas para usarse en repostería.
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina, ácido aspártico y metanol. Los dos primeros son constituyentes normales de las proteínas, componentes naturales de todos los organismos y dietas posibles. La fenilalanina es además un aminoácido esencial, es decir, que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta. Sin embargo, la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre está asociada al retraso mental severo en una enfermedad congénita rara, conocida con el nombre de fenilcetonuria, producida por la carencia de un enzima esencial para degradar este aminoácido. La utilización de aspartamo a los niveles concebibles en la dieta produce una elevación de la concentración de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una comida normal.
Cantidades muy elevadas, solo ingeribles por accidente, producen elevaciones de la concentración de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas, que además desaparecen rápidamente. Sin embargo, en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria, el uso de este edulcorante les aportaría una cantidad suplementaria de fenilalanina, lo que no es aconsejable. Por otra parte, el metanol es un producto tóxico, pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este edulcorante es muy inferior a la que podría representar riesgos para la salud, y, en su uso normal, inferior incluso a la presente en forma natural en muchos alimentos, como los zumos de frutas.
E 950 Acesulfamo K
Es un compuesto químico relativamente sencillo, descubierto casi por azar en 1967. Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar, con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnológicos y durante el almacenamiento. En el aspecto biológico, la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano, excretándose rápidamente sin cambios químicos, por lo que no tiende a acumularse. Su uso se autorizó en Inglaterra, en 1983; desde entonces se ha autorizado en Alemania, Italia, Francia, Estados Unidos y en otros paises, y esta incluida dentro de la nueva lista de aditivos autorizados de la Union Europea. En Españ todavia no se utiliza.
E 957 Taumatina
Es una proteína extraída de una planta de Africa Occidental, que en el organismo se metaboliza como las demás proteínas de la dieta. Figura en el libro Guiness de los records como la substancia más dulce conocida, unas 2500 veces más que el azucar. Tiene un cierto regusto a regaliz, y, mezclada con glutamato, puede utilizarse como potenciador del sabor. Se utiliza en Japón desde 1979. En Inglaterra está autorizada para endulzar medicinas, en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante.
E 959 Neohesperidina dihidrocalcona
La denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificación química de una substancia presente en la naranja amarga, Citrus aurantium. Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa, y tiene un sabor dulce mas persistente, con regusto a regaliz. Se degrada en parte por la acción de la flora intestinal.
Que hacer:
La mayoría de los edulcorantes no nutritivos son cancerígenos, y están probados en animales, como el aspartamo, acelsufame k, ciclamato.., etc. Solo evitalos por tu salud y la de ellos.
Un abrazo, Gabriel.-