T O M I L L O (Thymus vulgaris L.)   Y   S E R P O L Thymus serpyllum L 

NOMBRES DEL TOMILLO:
Tomillo andaluz, tomillo blanco, tomillo borriquero, tomillo cabezudo, tomillo de Sevilla, tomillo fino, tomillo macho, tomillo morisco, tomillo perruno, tomillo real, tomillo sevillano, tomillo terrero, tomillo yesquero, frígola, farigola,

EL TOMILLO DE IBIZA Y FORMENTERA:En Ibiza y Formentera el tomillo más abundante es el Thymus capitatus, lamado en castellano tomillo cebezudo y aquí frígola de Sant Joan o frígola vera. Es más leñosa por ejemplo que la frígola o farigola que en castellano es el tomillo y en latín Thymus vulgaris. La frígola vera es la más utilizada en la Pitiuses, siendo muy conocidos los licores de "Hierbas Ibicencas" y "licor de Frígola". Es muy frecuente observar campos inmensos de frígola en flor en los meses de junio y julio, momento en que se hace una de las mejores mieles de frígola, la cual en verano se recolectará. Yo siempre que florece procedo a la recolección de las flores en día soleado y sin humedad. Sus flores son moradas aunque existe una variedad igual que da flores blancas. Personalmente he visto las dos variedades juntas por la zona de San Mateo y santa Inés. Las flores las guardo en cajas de cartón, removiendo cada día, en lugar seco y ventilado. Utilizo las flores medicinalmente contra la tos, gripe, costipados y putrefacciones intestinales, lombrices, bronquitis y ronquera. En Ibiza y Formentera es común usarla para guardar los higos secos. La explicación medicinal es muy sencilla : se trata de una planta que preserva de algunas bacterias (de ahí su acción atipútrida), evitando que se deterioren los alimentos. Otra costumbre de las islas era hervir hojas y flores con los que se hacía "aigua de frígola". Este agua era de gusto áspero y que tanto se afirmaba que servía para combatir el mal de vientre. Una tradición, que creo importante, es que la recolecta de esta planta se hacía muy de mañana en la diada de San Juan. También se hacía con la miel de frígola, malva seca, limón y una yema de huevo un mejunje que se aplicaba sobre las heridas o quemaduras con tal de evitar que se produjesen infecciones.

Pero en Ibiza y Formentera también se encuentran otras variedades de tomillo. Por un lado tenemos, aunque escaso el tomillo o frígola, que en latín se llama Thymus vulgaris. Este tomillo es el más abundante en la Península, lamándose tomello o tremoncillo en Aragón. Este tomillo florece en primavera apartir de marzo. Es una matita de un palmo de altura y de hojitas estrechas y muy perfumadas y flores de color vino rojizo. Se adapta muy bien en tiestos y jardines. Su infusión es tónica, digestiva y limpia de lombrices el intestino. También es reconocida su virtud como repelente de los mosquitos. Personalmente la indico en los siguientes casos: inapetencia, lombrices intestinales, tos convulsiva y rebelde, problemas del aparato repiratorio, bronquitis, mala circulación de la sangre y epilepsia. Dice un refrán: "Vete al monte algún día, que Dios da de balde su perfumería". Y uno de esos perfumes es el del tomillo. Su fragancia es exquisita y agradable y la aromaterapia recomienda su esencia y su fragancia en los siguientes casos: Resfriados, gripes, sinusitis, garganta irritada, amigdalitis, mestruaciones irregulares, aftas, alopecia, estimulante del sistema circulatorio, tensión arterial baja, pesadez de estómago, flatulencia, diurético, reúma, artritis, insomnio, ansiedad, debilidad nerviosa, depresuón, catarros respiratorios, tos, bronquitis y asma. El aceite esencial de tomillo combina bien con: bergamoto, limón, melisa y romero. El aceite esencial de tomillo se obtiene por la destilación a vapor de las flores. Diluido en aceite de almendras me ha funcionado muy bien contra resfriados y gripes como preventivo. Mezclado con hisopo se puede practicar la aromaterapia contra el dolor de cabeza. Lo recomiendo por sus excelentes resultados. 

AROMATERAPIA MÁGICA DEL TOMILLO

• PARTE UTILIZADA: Hojas y flores frescas.
• PLANETA: Venus.
• ELEMENTO: Agua.
• INFLUENCIAS MÁGICAS: Valor, conciencia mental y salud.
• COMENTARIO: La palabra tomillo viene de la palabra griega thymus, que significa perfume. En la Antigüedad se quemaba en los templos. Según el naturalista romano Plinio se debía quemar tomillo a todos los animales venenosos. Se dice que su fragancia fomenta el valor, estimula la mente y puesta bajo la almohadilla inpide las pesadillas. También se le utiliza para conservar la salud
• CONTRAINDICACIONES: Es muy importante recordar que el aceite esencial de tomillo es casi tan tóxico y peligroso como la salvia. No deben usarlo las mujeres embarazadas, ni los niños menores de 4 años.

EL TOMILLO SEGÚN EL DR. VANDER

• Alcanza una altura de 25 cm y abunda en los paises mediteráaneos.
• RECOLECCIÓN: A principios de otoño. (En ibiza en junio y julio).
• PARTE EMPLEADA: El tallo florido.
• PROPIEDADES: Antiespamódico, diurético, sudorífico, desinfectante y algo calmante.
• INDICACIONES: Tos ferina, tos espasmódica, cólicos intestinales y de la matriz, fermentaciones y putrefacciones intestinales, infecciones digestivas, infecciones urinarias, dolores de nervios. Macerado con alcohol, en fricciones contra los dolores de reuma.
• USO: Al interior, se prepara en cocimiento de dos minutos a razón de una cucharadita por taza. Al esterior se prepara en cocimiento de unos 15 minutos, a razón de una cucharada sopera por taza. Está indicada para lavar heridas y úlceras.
• ENEMAS: Para cada enema se prepara dos cucharadas por medio litro de agua.

OTROS COMENTARIOS DE INTERÉS SOBRE EL TOMILLO

• FAMILIA: Labiadas.
• DENOMINACIÓN FARMACOLÓGICA: Hierba= Thymi herba. Hojas= Thymi folium
• SUSTANCIAS ACTIVAS: Aceite esencial con timol (hasta el 50%), carvacrol, borneol, cimol, pineno, algo de tanino, glucósidos y resinas.
• PARTES DEL CUERPO MÁS BENEFICIADAS: Los pulmones, los bronquios, el estómago, los intestinos y la garganta.
• EL BAÑO: El baño de tomillo está indicado contra la tos, los nervios, el reuma y los trastornos intestinales. Para prepararlo se vierte 1 litro de agua hirviendo sobre 100 gr de tomillo. Se deja reposar 20 minutos, se cuela y se añade al agua del baño.
• RECETA CONTRA LOS TRASTORNOS GÁSTRICOS Y TOS CONVULSIVA: Tomillo, alcaravea, menta, centaura, primavera, fárfara y malva en flor.

EL TOMILLO COMO CONDIMENTO:
El tomillo como espécia está indicado para hacer más digestivos los platos grasos. Combina muy bien con las patatas, huevos, embutidos y quesos fuertes.

EL TOMILLO EN LA HOMEOPATÍA:
Con la planta fresca y en flor se prepara la tintura de tomillo (T.M.), utilizándose aunque raramente las potencias D1 y D2 para los dolores de estómago y la tos.

EL TOMILLO COMO REMEDIO CASERO:
En el antiguo Egipto se cultivaban especies de tomillo destinadas a perfumar los ungüentos para embalsamar. También la utlizaban con fines medicinales. Los griegos y los romanos también la utilizaron en medicina como bien nos lo hacen saber Plinio, Dioscórides, y Teofrasto. A partir del siglo XI el tomillo atraviesa los Alpes. Se la considera una planta llena de fuerza y eficacia. El empleo en medicina popular se extendió rápidamente, recomendándose contra el acné, las impurezas de la piel, para estimular la menstruación de la mujer, contra los dolores de cabeza y en gargarismos contra los dolores de ganganta y ronquera. El Dr Ernst Meyer-Camberg, en su libro "Salud y bienestar con la Medicina Natural" de ediciones Everest dice solo del tomillo: Labiada aromática. Contra los trastornos de las vías respiratorias, el asma, la gastritis. Especia para la elaboración de embutidos. En el libro "Plantas para superarse" de Emilio Salas" de ediciones Robin Book, dice lo siguiente respecto al tomillo: "...los griegos afirmaban poéticamente que el tomillo nacaió de las lágrimas derramadas por Helena, y apesar de estar acostumbrados a dar el mismo nombre aplantas semejantes, distinguieron bien el tomillo, pues tanto teofrasto como Dioscórides nos hablan de dos planntas, una hortense y otra silvestre, que son una misma. De la primera de ella dice Dioscórides que <va serpiendo, quiero decir trepando por el haz de la tierra>; y de la otra, que <encarama hacia arriba sus ramos, los cuales son sutiles como sarmientos y muy poblados de hojas... y es más caliente y más eficaz que la hortense, y para el uso médico más apta." Creo que no se puede dudar de que se refiere al Serpol (Thymus serphyllum) y al tomillo (Thymus vulgaris), tan semejantes en sus propiedades. Virgilio le consagra un párrafo en sus Georgicas, alabando su olor, y Plinio nos informa que debe recolectarse el tomillo cuando está en flor y secarlo a la sombra; pero su fama no decae y en siglo XII santa Hildegarda y san Alberto magno lo utilizaban contra la lepra y las parálisis; y actualmente el Dr Leclerc lo elogia grandemente y lo recomienda en la astenia nerviosa y en todos aquellos casos en los que sea importante estimular la circulación de los capilares sanguíneos. También, al igual que Dioscórides, unimos al tomillo y el serpol en fitoterapia, ya que su única diferencia sustancial reside que el primero es más fino y adecuado para la cocinay el segundo más vasto e indicado para la medicina.

VINO DE TOMILLO:
Se dejan macerar durante 15 días 20 gramos de flores de tomillo en un litro de vino blanco seco. Se filtra y se toma un vasito como digestivo después de las comidas.

CATAPLASMAS: 
En el reumatismo es muy útil calentar unos puñados de tomillo y aplicarlos muy calientes sobre la parte dolorida, en forma de cataplasma. El mismo tratamiento resulta eficaz en la bronquitis y el asma, aplicado sobre el pecho.

Tomillo

(Thymus vulgaris L.)

Nombres

• - Castellano: tomello y en Aragón, tremoncillo y estremoncillo.
• - Portugués y gallego: tomilho; tomelo, tomentelo.
• - Catalán: timó, timonet, tem, farigola, frigola.
• - Vasco: elharr ezkai, ispillu, erle-bedarr.
• - Italiano: timo.
• - Francés: thym cultivé.
• - Inglés: garden thyme.
• - Alemán: garten-thymian.

Descripción

Tanto en Portugal y Galicia como en el País Vasco, el tomillo no se da por su natural; y los nombres referidos se aplican a la planta cultivada. En otras regiones, a veces añaden a la voz tomillo, que corresponde a esta especie el tomillo por antonomasia, algún calificativo para distinguirlo de otros congéneres.

Esta especie forma una matita de 1 palmo de altura o poco más; muy poblada de hojas, a lo sumo de 1 cm. incluido el rabillo, de figura entre aovada y lanceolada, pero por lo común aparentando ser más estrechas, porque la sequedad suele hacer que se arrollen por sus bordes hacia el reverso, que es blanquecino, por los muchos pelitos blancos que lo recubren, y acopladas y enfrentadas en cada nudo.

Vistas con un cristal de aumento, en la cara superior de las hojas se advierten numerosos hoyuelos, y en muchos de ellos brilla una gotita de esencia.

En el extremo de las ramitas las flores se agrupan en una especie de cabezuelas y tienen el cáliz de color rojizo vinoso, de una sola pieza, con la garganta obstruida por pelitos blancos, dividido en dos labios; el labio superior tiene tres dientecitos cortos y casi iguales; el inferior queda dividido en dos largas y estrechas lacinias. Estas lacinias, si se miran con un buena lente, se ven armadas de pelitos blancos y tiesos en los bordes, como si fueran las púas de un peine.

La corola no suele rebasar los, 7 u 8 mm., y está dividida en dos labios: el superior, escotado, y el inferior subdividido en tres lóbulos divergentes, y es de color de rosa o blanca.

A veces, las flores tienen la corola diminuta y carecen de estambres. Normalmente son bien visibles, están adosados al labio superior de la corola, los dos externos, mayores que los internos, y todos ellos con las anteras de color de rosa subido.

Esta planta despide un intenso olor a timol; es el típico olor a tomillo.

Florece en primavera, a partir del mes de marzo.

Se cría en los collados, cabezos y laderas expuestas al sol, en las sardas y en toda suerte de matorrales de las tierras bajas calcáreas o arcillosas, con mucho menor frecuencia en las silíceas.

Forma a menudo tomillares en los que predomina sobre las otras matas, sobre todo en los páramos de la parte occidental de Cataluña y por todo el Bajo Aragón, donde impregna de esencia de buen olor el calzado de cuantos andan por ellos. Bien dice el refrán: Vete al monte algún buen día, que Dios da de balde su perfumería.

Las sumidades en flor se colectan en abril o mayo, un día sin nubes, por lo menos a media mañana, cuando el sol se ha llevado todas las humedades del amanecer.

La desecación, a la sombra y en lugar ventilado, es fácil y rápida, si no se amontonan grandes cantidades de tomillo. Cuando está bien seco, se guarda en saquitos metidos en cajas de madera o de hojalata. 

Composición

Su componente más importante es la esencia, que en el tomillo varía en gran manera por la proporción en que la produce la planta, según su propia naturaleza, el país en que se cría, la altitud a que medra, la época de recolección, etc. A lo sumo, la planta llega a dar el 3 % de esencia en estado seco.

El principal componente de la esencia de tomillo es el timol, que, a veces, está representado por su isómero el carvacrol, en proporciones variables; pero la esencia de los tomillos españoles no contiene sino carvacrol (Hager, tomo III, pág. 2993). Además contiene todavía otro fenol, que, tratado por el cloruro de hierro, toma un color negro verdoso; l-a-pineno, cimol, borneol, linalol, etc.

Aparte la esencia, el tomillo contiene pentosanas, combinaciones hesperidínicas, flavonas, principios amargos y sobre un 10 % de materias tánicas; pequeñas cantidades de cierto glucósido, de resina, etc.

Uso y virtudes del tomillo (Thymus vulgaris L.)

El Dr. Leclerc, apoyándose a su vez en los estudios de Campardon, resume en los siguientes términos las facultades del tomillo: Sobre la circulación y los centros nerviosos, su esencia ejerce una acción que se manifiesta por una mayor amplitud del pulso, por un aumento de las fuerzas físicas, por una mejoría del tono moral y un despertar de las funciones digestivas. Esta acción justifica su empleo en la clorosis, la astenia nerviosa y en todos los casos en los que importe estimular la circulación capilar y favorecer las combustiones orgánicas; además, dotada esta planta de propiedades antisépticas y antispasmódicas, tiene asimismo indicación en las afecciones del aparato respiratorio, del cual modifica las secreciones y modera los espasmos.

Trotula, y, más tarde, Boerhaave, recomendaban el serpol (análogo al tomillo, como veremos) contra la tos ferina.

Contra la tos convulsiva o tos ferina, su uso se ha generalizado en gran manera, así como para deshacerse de los gusanos intestinales, y como repelente de los mosquitos.

La infusión de tomillo, como tónica, digestiva y para limpiar de lombrices los intestinos, se prepara echando 2 ó 3 gr. de las sumidades floridas de tomillo por cada taza de agua hirviendo. Para no pesar cada vez la indicada cantidad de las mismas, se puede dividir 1 onza de ellas en diez o doce papelitos, cada uno de los cuales sirve para una taza. La infusión debe retirarse de la lumbre así que se ha echado la planta, y se tapa bien para que no se pierda la esencia. Se toma una taza después de las principales comidas.

Esta misma tisana, tomada en mayor cantidad, un bol o un par de tazas, sirve contra las lombrices intestinales cuando se sirve en ayunas, varios días seguidos. Para facilitar y aumentar sus efectos se recomienda, después de la infusión de tomillo, tomar un laxante o cualquier purga suave. Si se trata de expulsar los oxiuros, es decir, aquellas diminutas lombrices a las que tan expuestos están los niños, se les dan lavativas de la misma infusión de tomillo.

Entre los que no tienen apetito o necesitan de un estimulante que les facilite la digestión, hay quien prefiere tomar un caldo de tomillo. En un plato sopero se escaldan una sopa de rebanadas de pan un poco duro, rociado con buen aceite de olivas, un poco de sal y unos brotecitos o sumidades de tomillo. Se tapa con otro plato y se deja cinco minutos; la sopa se tiempla y toma un delicioso sabor a tomillo y aceite.

El aguardiente de tomillo se compone de diversas hierbas aromáticas. Se recomienda prepararlo así: De salvia, 15 gr.; raíz o frutos de angélica, 10 gr.; tomillo, almoraduj y comino, 5 gr. de cada cosa; aguardiente seco, 1 l. Se ponen todos estos ingredientes a macerar en el aguardiente durante cuarenta días con sus noches, a sol y sereno, en una botella bien tapada y colocada al revés, es decir, con el tapón hacia abajo; se revuelve suavemente, sin agitarla, todos los días, pasados los cuales, se retira y se coloca durante por lo menos veinticuatro horas en un lugar fresco. Luego se filtra el líquido y se le añade 1 libra de azúcar cuadradillo.

Es un licor estomacal, para tomar un vasito después de comer o cuando se siente uno indispuesto, así como para calmar los dolores de vientre y contra las flatulencias. Puede tomarse solo o mezclado en una infusión caliente de tomillo, como la antes indicada.

Los baños llamados tonificantes generales se preparan echando en ellos esencia de tomillo, de romero y espliego, disueltas en 1 onza de alcohol. Pero cuando no se dispone de las mentadas esencias, se pueden substituir por una infusión concentrada de tomillo, con las otras dos plantas aromáticas o sin ellas, que luego se echa en el baño.

Por ejemplo, esta infusión puede prepararse poniendo a hervir un buen puchero con 5 l. de agua, y escaldando en ella 1 kg. de tomillo y las otras dos plantas, a partes iguales; o bien sólo tomillo, si no se dispone de romero y espliego. 

Un poco de historia

Probablemente, los grandes simplicistas de la Antigüedad clásica no llegaron a conocer el tomillo común, porque es planta que apenas alcanza Grecia, propia de España y de otros países mediterráneos 

SERPOL

(Thymus serpyllum L.)

Nombres

• - Castellano: serpillo, serpilo, serpollo, hierba luna.
• - Portugués y gallego: serpilho, serpil, serpol, serpao, erva-ursa.
• - Catalán: serpol, serpoll, serfull, timó negre, farigola de muntanya, farigola mascle, farigoleta, frigoleta, salsa de pastor.
• - Vasco: txerpol, txarpot, sarpoil, xarbot, sarpot, apeio, apio, apiba, erle-bedarr ("hierba de abejas"), elharr.
• - Italiano: pepolino.
• - Francés: serpolet à feuills étroits.
• - Inglés: wild thyme.
• - Alemán: quendel, feldkümmel.

Descripción

Linné, en la primera edición de sus "Species plantarum" (pág. 590, 1753), describió esta especie con la siguiente frase: Tomillo de flores acabezueladas, con los tallos rastreros y las hojas planas, obtusas y ciliadas en la base.

El Diccionario de la Academia de la Lengua parece haber tomado la definición del serpol de esta obra linneana, cuando dice de él: "Especie de tomillo de tallos rastreros y hojas planas y obtusas".

Estas definiciones pecan de lacónicas en un país como el nuestro donde el género de los tomillos se halla tan diversificado, que resulta uno de los más difíciles de la flora peninsular.

En Francia y en Suiza, por ejemplo, donde no existen sino el tomillo común y los serpoles, el problema de distinguir aquél de éstos es mucho más simple, y las anteriores breves descripciones pueden considerarse suficientes.

El grupo de los serpoles se separa de los demás tomillos hispánicos porque todas sus formas presentan el labio superior del cáliz dividido en tres dientes profundos, que pueden llegar a tener una tercera parte o más de la longitud total del cáliz. El tubito que forma la corola no sobresale del cáliz, porque es más corto que él, o a lo sumo, igual.

Las hojas son planas y verdes en ambas caras; no, como en el tomillo común o en el salsero, con los bordes vueltos hacia abajo y blanquecinas en el envés.

En cuanto concierne a la vellosidad, varía mucho, porque se dan serpoles lampiños y otros muy vellosos, pero el vello nunca llega a cubrir él tallo y el envés de las hojas hasta el extremo de darles el tono blanquecino o canoso del tomillo vulgar.

Hay serpoles de hojitas anchas, aovadas y con el tallo velloso según caras opuestas (Thymus chamaedrys Fries); otros lo tienen peludito todo en derredor, con las hojas más angostas y ciliadas en el rabillo (Thymus serpyllum L., propiamente dicho); a veces, las hojas son muy estrechas y con nervios prominentes (Thymus nervosus Gay).

Las flores forman a modo de cabezuelas terminales más o menos densas y redondeadas o se alargan y aflojan. Difieren además, unos de otros, por singulares caracteres que diversifican extraordinariamente este tipo linneano.

Por otra parte, lo más importante de sus cualidades corresponde a la esencia de sus hojas y sumidades floridas, y de unas estirpes a otras no sólo varía su rendimiento sino la calidad de la misma, que en algunas de ellas despide un delicioso aroma parecido al del limón o al de la melisa.

Florece en el mes de mayo y prosigue durante varios meses, a través de todo el verano según las localidades.

Se cría, salvo en la orla septentrional oceánica de la Península Ibérica, donde esta planta desciende hasta tierra baja, en los collados y laderas de las montañas, hasta alcanzar los más elevados tesos de muchas de ellas, mayormente en toda la Cordillera Pirenaica, pero también en las otras montañas del país, hasta Sierra Nevada (Thymus serpylloides Bory; Thymus granatensis Boiss). 

Composición

La esencia de serpol, incolora o de color vagamente amarillento, se compone en primer término de p-cimol, con el 18 %, de pineno, en parte dextro y en parte levogiro, con algo de timol y carvacrol, y otro fenol no bien estudiado aún, etc.

Aparte la esencia, el serpol contiene asimismo un 5 % de materias tánicas, principios amargos, pequeñas cantidades de resina, etc. 

Uso y virtudes del serpol (Thymus serpyllum L.)

Poco más o menos, las mismas que las del tomillo.

Se emplea también como el tomillo común. Las variedades que huelen a limón o a citronela son las más estimadas. Sobre todo éstas, en infusión, saben mejor que las del tomillo vulgar por su delicioso perfume, y aún más si se endulzan con una buena miel.

Su uso se recomienda especialmente contra la tos convulsiva; en tal caso se prepara una infusión de flor de tilo (sin hojas o brácteas, que de nada sirven sino para estropearla) con otro tanto de serpol, y se endulza con miel la tisana. De esta bebida se propina una cucharada sopera cada hora.

Se usa también, y con mayor frecuencia que el tomillo, como condimento. Por ello recibe el nombre de salsa de pastor, que lo mismo vale en Cataluña que en Aragón y Navarra.

Un poco de historia

Probablemente, Dioscórides no llegó a conocer silvestre el verdadero serpol, tal como se entiende en la actualidad; pues aunque también se cría, aunque raro, en las altas montañas de Grecia, no solían remirarlas como nosotros los grandes simplicistas de la Antigüedad.

Sin embargo, parece indudable que en el Libro III, capítulo 42, Dioscórides se refiere con el nombre de serpol a una especie de este jaez, que, según su intérprete Laguna tiene los siguientes caracteres y propiedades: Hállanse dos géneros de serpol conviene a saber, hortense y salvaje. El hortense huele a mayorana, y suélense hacer dél guirnaldas.

Llámase en griego herpyllos, porque va serpiendo, quiero decir trepando por la haz de la tierra, y porque en tocando algún ramo suyo a cualquiera parte del suelo, allí hace luego raíces.

Produce las hojas y los ramos como los del orégano, empero más blancos. El que nace junto a los setos suele crecer más vicioso y más alto. El salvaje se llama zygis y éste no se humana por tierra, sino encarama hacia arriba sus ramos, los cuales son subtiles como sarmientos y muy poblados de hojas semejantes a las de la ruda, aunque más luengas, más duras y algún tanto angostas.

Sus flores son agudas al gusto y de olor muy suave. La raíz no sirve para cosa ninguna. Nace entre las piedras, este, y es mas caliente y más eficaz que el hortense, y para el uso médico más apto.

Bebido, provoca el menstruo y la orina. Es útil a los torcijones de vientre, a las rupturas y espasmos de nervios y a las inflamaciones del hígado. Ansí bebido como aplicado, resiste el veneno de las serpientes...
 

HELADO DE FLOR DE TOMILLO CON CHOCOLATE CREMOSO Y VIOLETAS CONFITADAS

Receta - Chef Christian Constant
Restaurante "Les Ambassadeurs" Hotel Crillon

10 Place de la Concorde. Paris.
Tel. 00-33-1-44711500

INGREDIENTES

MODUS OPERANDI

FLORES

• Helado de tomillo fresco
• 130 grs. de yema de huevo
• 90 grs. de azúcar extrafino
• 5 grs. de tomillo fresco
• 350 grs. de leche fresca
• 150 grs. de crema de leche
• Chocolate cremoso
• 250 grs. de crema de leche ligera
• 250 grs. de leche fresca
• 90 grs. de azúcar en polvo
• 80 grs. de yemas de huevo
• 225 grs. de chocolate puro de cobertura
• Violetas confitadas
• 100 grs. de azúcar
• 50 grs. de agua
• 200 grs. de violetas secas

• Batir hasta que estén blanquecinas las yemas de huevo con el azúcar extrafino.
• Incorporar la leche fresca y la crema de leche hervida previamente y en la que se habra dejado el tomillo en infusión. Poner este preparado al fuego y , removiendo sin cesar llevar casi al punto de ebullición.
• La consistencia del preparado ha de ser tal que cubra una cuchara, pero no ha de llegar a hervir para no cortarse.
• Dejar macerar una noche. Batir ligeramente con la batidora electrica, con la marcha lenta. El tomillo se habra retirado antes de relizar esta operación.
• El sabor a tomillo del helado tiene que ser muy ligero.
• Chocolate cremoso
• Cocer a fuego lento, sin dejar de remover y sin que llege a hervir, la crema de leche y la leche junto con el azúcar en polvo, previamente batidos con las yemas de huevo.
• Cuando esta crema tenga el punto, verterla sobre el chocolate de cobertura, picado o fundido al baño maría,.
• Acabar de mezclar al baño maría , sin que llegue a hervir el agua del baño.
• Violetas confitadas
• Cocer el azúcar con el agua y preparar un almíbar ligero; incorporar las violetas secas. Cocerlo todo un momento.
• Presentación
• Ablandar la crema de chocolate para que tenga una consistencia cremosa.
• Hacer una bola de helado de tomillo y ponerla en un plato. Cubrirla con el chocolate cremoso:
• Esparcir violetas confitadas alrededor del plato, sin que toquen la crema de chocolate.