A través del tiempo
El atún desde la antigüedad fue muy apreciado en todo el Mediterráneo.
Aristóteles cuenta que se decía que los Fenicios, desde Cádiz, viajaban con
vientos del este por cuatro días más allá de los pilares de Hércules hasta un
sitio con muchas algas y donde se encontraban en extraordinaria cantidad atunes
de increíble tamaño, que una vez pescados, los preservaban, los ponían en jarros
y los llevaban a Cartago, donde no sólo lo consumían ya que era muy apreciado
como una delicadez epicúrea, sino que de allí lo exportaban por todo el
Mediterráneo.

Fue en cierto modo un catalizador de la civilización, en algunos casos los
puertos sobre los arrecifes de esas costas desde Gilbraltar hasta el Mar Negro y
el Imperio Oriental de Bizancio, donde los observadores en sitios altos podían
ver las migraciones de ellos y avisaban a los pescadores para que desplegaran
sus redes, dieron origen a la formación de ciudades y fue tan importante por su
valor comercial que estaba grabado en viejas monedas Púnicas.

Sobre el atún se estableció una verdadera mitología precisamente difundida por
Aristóteles que le dedicó gran interés y que duraría por más de 1.000 años.

Decía que llegaba a pesar hasta seiscientos kilos durante su vida que duraba dos
años y que desovaba en el Mar Negro adonde el pez llegaba manteniendo la tierra
a la vista con la ayuda de la poderosa vista de su ojo derecho. Asimismo que
dormía tan profundamente que ni siquiera un arpón lo despertaría, que en ese
caso, sonámbulo se hundiría para flotar y hundirse nuevamente, lo que hacía que
fuera difícil de pescar, especialmente los más jóvenes pues a los más grandes
los excitaba un pequeño gusano o escorpión, el "asillo", que se les adhería a
las aletas en ciertas épocas del año que coincidían precisamente con la época
pico del desove cuando era más vulnerable.







Otros autores, Polibius, Strabo, Plinio el Viejo aumentaron los mitos, incluso
que se alimentaban con bellotas, de allí que fuera llamado también "puerco
marino", producidas por grandes encinas que crecían en las playas y en el fondo
del mar a ambos lados de los Pilares de Hércules, a las cuales tenían acceso los
atunes ayudados por su poderosa vista.

Mucho más tarde entre 170 y 235 después de Cristo, Claudius Aelianus autor de
una enciclopedia, "De natural animalium", comenzó a estudiar más profundamente
al atún, decía que podía conocer el cambio de las estaciones y los solsticios,
en realidad como modernamente se ha establecido, debido a su capacidad de medir
la luz mediante el aparato pineal situado en la base de su cerebro bajo una
membrana transparente del cráneo que actúa como un exposímetro de fotógrafo y
así sus migraciones responden en cierta medida al cambio de la intensidad de la
luz en diferentes estaciones del año.





Poetas, filósofos y gastrónomos de la antigüedad se ocuparon del atún,
Archestrato, Salviani, Vitelio y Apicio se ocuparon de la parte culinaria y
dieron consejos y recetas para prepararlo. Hay, incluso, un vocabulario propio
para el atún, "vocabulario tonnaresco", desarrollado en el Mediterráneo, Italia,
Sicilia y Cerdeña, especialmente, que se usa todavía en buena parte, con su
contraparte japonesa hoy, pues lo aprecian mucho para el sushi y sashimi, las
muchas y diferentes calidades que cada atún tiene en su carne, donde su carne
más grasa de color rosado, toro es la usada para el sashimi y es mucho más cara
que la roja oscura, menos grasosa que se usa envuelta en arroz o sushi. También
utilizan el bonito (un tipo de atún) seco para hacer a través de un proceso muy
complicado delgadas láminas, el katsoubushi, parecidas en aspectos a virutas de
madera, que además de ser usado para sazonar caldos, vegetales, arroz, etéterac,
es la base para la sopa llamada dashi.

Hoy día los mayores pescadores y consumidores de atún son los japoneses, en el
resto del mundo, salvo en Italia, España y Portugal, el atún fresco es consumido
recientemente, entre nosotros hasta hace poco era prácticamente desconocido,
pues sólo el enlatado era el de uso común.

Con el nombre genérico de atún son vendidos varios peces de especies parecidas,
en general de gran tamaño y parecidos por el aspecto y la forma. Son peces que
migran en bancos compactos que actualmente son localizados por medio de
helicópteros o por satélites para hacer más fácil su situación y pesca.

Es un pez con un contenido de grasa muy variable de acuerdo al tipo de atún y a
la región y época de captura. En América el más consumido, el aleta amarilla,
yellowfin, contiene alrededor del 3% de grasa, sin embargo en algunas partes se
llega a considerar al atún hasta con 13% de lípidos. Es conveniente apuntar que
enlatado en aceite de oliva su contenido de lípidos (total de la mezcla) sube
hasta 20% como todos los peces en general, es rico en proteínas, alrededor de
26%.







Es un pez con el dorso azul oscuro, que se hace azulado en los flancos y
plateado en el vientre. Con carne roja o rosada. Es vendido en ruedas pues
suelen ser son peces muy grandes. La calidad de su carne es muy variable según
su localización en el cuerpo del atún, y depende del tipo de atún del cual
provenga.

Es muy apreciado en Portugal, España, Italia, Japón. Entre nosotros es más bien
reciente su uso cuando fresco, hasta hace poco sólo se consumía en conserva,
enlatado. Hoy se consume bastante el atún fresco por su precio mediano, aunque
no llega a competir en calidad y sabor con otros pescados de carne blanca de
nuestros mares. Permite preparaciones diversas: a la parrilla, a la plancha,
hervido, en escabeche.





En todo caso, entre nosotros y mundialmente el atún enlatado es el más
consumido. Entre los diferentes tipos el más fino, costoso y apreciado es el
llamado atún blanco, cuando enlatado, obtenido del llamado albacora o bonito del
norte en España y germon en Francia. Muy superior a los demás. Le sigue en
importancia el yellowfin (aleta amarilla) en inglés, albacore en francés, no tan
blanco, rosado, cuando es fresco, como el primero pero también bastante claro,
que es el más consumido fresco entre nosotros, luego hay otras calidades más
oscuras, el bluefin (aleta azul), y el patudo.
El atún es enlatado en tres estilos básicos: de lujo, consistente en trozos
enteros de tamaño grande, que se completan en la lata con pedacitos pequeños,
para completar el peso indicado, medio consistente en pedazos pequeños y por
último en migas, algunas veces apretadas para simular un trozo grande.

Puede ser enlatado al natural, en salmuera, en aceite, siendo el de oliva el de
mejor calidad nutricional, con salsa de tomate, como hors d' oeuvre, etcétera.
Es posible en algunos países encontrar enlatados exclusivamente de la parte del
vientre,"ventresca", la parte más grasa del animal y muy apreciada por los
gastrónomos y por los japoneses especialmente que la consideran la parte más
suave y delicada.

Para enlatar el atún se parte del atún congelado. Debe descongelarse, se
despieza, se enjuaga y escurre. Se cocina luego en agua o al vapor seguido por
el enfriado, limpieza y enlatado a máquina o a mano. Se llena la lata con aceite
caliente de oliva, preferiblemente o de soya o vegetal. Se agrega sal,algunas
veces glutamato monosódico para exaltar el sabor y ácido ascórbico como
conservante. Finalmente la esterilización a 110-120 grados. El aceite contenido
se considera parte del producto, de manera que no es obligatorio indicar el peso
neto, aunque generalmente se hace. Una vez abierta la lata no se debe conservar
en la lata abierta, debe pasarse a un recipiente de vidrio y conservarlo en frío
cubierto de celofán. Conviene eliminar el aceite y usar aceite nuevo cuando se
va a utilizar.

de la web:http: www.clubdelamar.org/historia_atun.htm






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