ESPERO QUE ESTO SEA LO QUE STAS BUSCANDO, LO COPIE DE LA WEB ASÍ
SE DESHIDRATA TOMATES Espero que les sirva a todos los que lo necesitan.
Atte.:
José Luis
info@... DESHIDRATACIÓN DE TOMATES
Procedimientos Generales I. INTRODUCCIÓN El secado de los alimentos es uno
de los métodos más antiguos que ha utilizado el
hombre para conservar sus alimentos. El hombre primitivo utilizó la energía
solar que calentaba el medio ambiente, para secar
sus alimentos al aire libre. Actualmente el secado de frutas y hortalizas es un
proceso
industrial muy importante en la preservación de la calidad de los productos
agrícolas. El secado o deshidratación consiste en la extracción del agua
contenida en los alimentos
por medios físicos hasta que el nivel de agua sea adecuada para su conservación
por
largos periodos. El nivel de agua deseado lo determina el tipo de producto
final que buscamos, por ejemplo, el secado de granos y cereales se realiza hasta
obtener alrededor de 12% de agua en el producto que es parecido a la humedad del
aire normal, en el caso de las frutas secas,
los niveles son más bajos (8-10%), en el caso de nueces y semillas los niveles
son todavía más bajos (3-5%). Cuando la humedad final que buscamos está por
debajo de la humedad del aire normal o del medio ambiente, es necesario realizar
un proceso controlado de secado utilizando aire calentado por cualquier fuente
de energía: solar, eléctrica, por combustión de la madera u otros combustibles
derivados del petróleo. El secado solar controlado (uso de secadores
diseñados) es una alternativa barata en
regiones tropicales secas. No así en regiones tropicales húmedas, debido al
cambio o
aumento repentino de la humedad relativa en el medio ambiente por las lluvias.
El secado por aire calentado orientado a túneles o cabinas en donde se coloca el
producto, es el más eficiente y recomendado, ya que los equipos construidos
pueden
controlar el proceso de secado: temperatura y velocidad del aire, y la
disposición del
alimento a secar. II. DESHIDRATACIÓN DEL TOMATE Este producto es la parte
comestible del tomate, sin la presencia de semillas, cortado en
rebanadas, las cuales se someten a los procesos de deshidratación hasta niveles
que
permitan su estabilidad (3-5%). Los tomates dedicados para la deshidratación
deberán estar sanos, maduros ( en pleno
color rojo) y de consistencia dura. Materias primas e ingredientes:
-tomates
-azúcar
-metabisulfito de sodio 2.1 Proceso General de Deshidratación Lavado y
Selección: se utilizan tomates sanos, maduros y de consistencia firme, que
serán lavados en agua potable Troceado: La primera operación que se realiza es
la eliminación del pedúnculo, para
luego cortarlos longitudinalmente en 8 partes Desemillado: Durante el proceso
de troceado las semillas y el jugo se liberan fácilmente.
Las semillas se pueden separar con la ayuda de un colador y se pueden secar por
separado. Escaldado: Los trozos del tomate se sumergen en agua mas azúcar
(15%) hirviendo por
1-2 minutos. La presencia del azúcar es para mantener la estabilidad osmótica,
del nivel
de azúcar presente en el tomate. Enfriamiento: Inmediatamente los trozos se
sumergen en agua fría o al medio ambiente
para evitar el exceso de ablandamiento y luego se escurren. Sulfitación: para
mantener el color rojo característico del tomate y evitar la aparición de
colores indeseables durante el secado, los trozos se sumergen en una solución de
metabisulfito de sodio preparada con 1g de metabisulfito por litro de agua. Esta
sumersión se debe mantener por lo menos 15 minutos. Escurrido y acomodo: Los
trozos se escurren y se disponen en las bandejas que tengan
mallas plásticas o de acero inoxidable. Se debe evitar amontonar los trozos y
deberán
estar dispuestos en una sola capa. Secado: Si se utiliza secador solar, los
controles del proceso, son menores. Se debe
evitar los excesos de calor y sobre todo la protección a la lluvia y a la
humedad del medio
ambiente externo. Si se utiliza secadores por aire caliente la temperatura del
aire no debe sobrepasar los 60º
C y una velocidad del viento de 3-5 m/s El secado termina cuando los trozos de
tomate están quebradizos (cuya humedad es de
5-7%). Enfriado y empaque: Generalmente los trozos secos están por encima de
la temperatura
del medio ambiente por lo tanto se debe dejar que se enfríe hasta esa
temperatura para
luego empacar en recipientes generalmente de plástico que no deje pasar la
humedad
(polipropileno, celofán o laminados plásticos) y/o en envases laminados
metálicos. Almacenamiento: Se deben almacenar en un ambiente fresco, seco y
protegido de la luz. III. CONSIDERACIONES FINALES Los procesos de
deshidratación del tomate y de las frutas en general, se deben adaptar al
uso final que se le quiere dar al producto. El proceso de secado natural
descrito anteriormente se le puede agregar el proceso de
molienda para obtener una harina o concentrado seco de tomate, muy utilizado en
la
preparación de salsas. El tomate deshidratado natural en trozos, nos permite
utilizarlo en preparaciones culinarias
como ingrediente sólido. Sin embargo para mantener una característica de fruta
deshidratada tipo “pasa” para
incorporarlo en la preparación de mermeladas y compotas de tomate con presencia
de
trozos de fruta, es necesario realizar un proceso osmótico de secado
(sumergimiento de
los trozos en un almíbar de 60% de azúcar por dos horas o más) para luego
realizar un
secado por aire caliente hasta una humedad del 20%. Recuerde que en toda
elaboración de alimentos para el consumo humano, se debe
observar y cumplir todas las normas de higiene e inocuidad que nos exige la
protección de
la salud de los consumidores, sobre todo en productos tan estables como los
deshidratados cuya presencia microbiana no se detecta fácilmente, si no se
utilizan
métodos de laboratorio. Esta Cápsula Técnica ha sido preparada a solicitud de
Promer por el Ing. Wilfredo Flores del Valle, en San José, Costa Rica.



Espero que les sirva a todos los que lo necesitan.
Atte.:
José Luis
info@... DESHIDRATACIÓN DE TOMATES
Procedimientos Generales I. INTRODUCCIÓN El secado de los alimentos es uno
de los métodos más antiguos que ha utilizado el
hombre para conservar sus alimentos. El hombre primitivo utilizó la energía
solar que calentaba el medio ambiente, para secar
sus alimentos al aire libre. Actualmente el secado de frutas y hortalizas es un
proceso
industrial muy importante en la preservación de la calidad de los productos
agrícolas. El secado o deshidratación consiste en la extracción del agua
contenida en los alimentos
por medios físicos hasta que el nivel de agua sea adecuada para su conservación
por
largos periodos. El nivel de agua deseado lo determina el tipo de producto
final que buscamos, por ejemplo, el secado de granos y cereales se realiza hasta
obtener alrededor de 12% de agua en el producto que es parecido a la humedad del
aire normal, en el caso de las frutas secas,
los niveles son más bajos (8-10%), en el caso de nueces y semillas los niveles
son todavía más bajos (3-5%). Cuando la humedad final que buscamos está por
debajo de la humedad del aire normal o del medio ambiente, es necesario realizar
un proceso controlado de secado utilizando aire calentado por cualquier fuente
de energía: solar, eléctrica, por combustión de la madera u otros combustibles
derivados del petróleo. El secado solar controlado (uso de secadores
diseñados) es una alternativa barata en
regiones tropicales secas. No así en regiones tropicales húmedas, debido al
cambio o
aumento repentino de la humedad relativa en el medio ambiente por las lluvias.
El secado por aire calentado orientado a túneles o cabinas en donde se coloca el
producto, es el más eficiente y recomendado, ya que los equipos construidos
pueden
controlar el proceso de secado: temperatura y velocidad del aire, y la
disposición del
alimento a secar. II. DESHIDRATACIÓN DEL TOMATE Este producto es la parte
comestible del tomate, sin la presencia de semillas, cortado en
rebanadas, las cuales se someten a los procesos de deshidratación hasta niveles
que
permitan su estabilidad (3-5%). Los tomates dedicados para la deshidratación
deberán estar sanos, maduros ( en pleno
color rojo) y de consistencia dura. Materias primas e ingredientes:
-tomates
-azúcar
-metabisulfito de sodio 2.1 Proceso General de Deshidratación Lavado y
Selección: se utilizan tomates sanos, maduros y de consistencia firme, que
serán lavados en agua potable Troceado: La primera operación que se realiza es
la eliminación del pedúnculo, para
luego cortarlos longitudinalmente en 8 partes Desemillado: Durante el proceso
de troceado las semillas y el jugo se liberan fácilmente.
Las semillas se pueden separar con la ayuda de un colador y se pueden secar por
separado. Escaldado: Los trozos del tomate se sumergen en agua mas azúcar
(15%) hirviendo por
1-2 minutos. La presencia del azúcar es para mantener la estabilidad osmótica,
del nivel
de azúcar presente en el tomate. Enfriamiento: Inmediatamente los trozos se
sumergen en agua fría o al medio ambiente
para evitar el exceso de ablandamiento y luego se escurren. Sulfitación: para
mantener el color rojo característico del tomate y evitar la aparición de
colores indeseables durante el secado, los trozos se sumergen en una solución de
metabisulfito de sodio preparada con 1g de metabisulfito por litro de agua. Esta
sumersión se debe mantener por lo menos 15 minutos. Escurrido y acomodo: Los
trozos se escurren y se disponen en las bandejas que tengan
mallas plásticas o de acero inoxidable. Se debe evitar amontonar los trozos y
deberán
estar dispuestos en una sola capa. Secado: Si se utiliza secador solar, los
controles del proceso, son menores. Se debe
evitar los excesos de calor y sobre todo la protección a la lluvia y a la
humedad del medio
ambiente externo. Si se utiliza secadores por aire caliente la temperatura del
aire no debe sobrepasar los 60º
C y una velocidad del viento de 3-5 m/s El secado termina cuando los trozos de
tomate están quebradizos (cuya humedad es de
5-7%). Enfriado y empaque: Generalmente los trozos secos están por encima de
la temperatura
del medio ambiente por lo tanto se debe dejar que se enfríe hasta esa
temperatura para
luego empacar en recipientes generalmente de plástico que no deje pasar la
humedad
(polipropileno, celofán o laminados plásticos) y/o en envases laminados
metálicos. Almacenamiento: Se deben almacenar en un ambiente fresco, seco y
protegido de la luz. III. CONSIDERACIONES FINALES Los procesos de
deshidratación del tomate y de las frutas en general, se deben adaptar al
uso final que se le quiere dar al producto. El proceso de secado natural
descrito anteriormente se le puede agregar el proceso de
molienda para obtener una harina o concentrado seco de tomate, muy utilizado en
la
preparación de salsas. El tomate deshidratado natural en trozos, nos permite
utilizarlo en preparaciones culinarias
como ingrediente sólido. Sin embargo para mantener una característica de fruta
deshidratada tipo “pasa” para
incorporarlo en la preparación de mermeladas y compotas de tomate con presencia
de
trozos de fruta, es necesario realizar un proceso osmótico de secado
(sumergimiento de
los trozos en un almíbar de 60% de azúcar por dos horas o más) para luego
realizar un
secado por aire caliente hasta una humedad del 20%. Recuerde que en toda
elaboración de alimentos para el consumo humano, se debe
observar y cumplir todas las normas de higiene e inocuidad que nos exige la
protección de
la salud de los consumidores, sobre todo en productos tan estables como los
deshidratados cuya presencia microbiana no se detecta fácilmente, si no se
utilizan
métodos de laboratorio. Esta Cápsula Técnica ha sido preparada a solicitud de
Promer por el Ing. Wilfredo Flores del Valle, en San José, Costa Rica.

¡¡


Susana <scirigliano@...> escribió: Hola cómo están los amigos? quería
preguntar si alguien conoce cómo se
preparan los tomates que se venden deshidratados y luego se guardan
preparados para acompañar cualquier comida, como carnes, pollo, pescados o
en sandwiches.
Muy agradecida si me lo pueden informar.
Susana



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